http://aguamalas.espacioblog.com 2009-08-29T20:49:09Z dita http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/05/10/-veli-me-has-nominado-o-arroz-con-mango-lugar-paella-#c4427135 2009-08-29T20:49:09Z Club Molt Distingit Cuiner

Club Molt Distingit Cuiner 46009.-Valencia. Para todos los que les interesara saber sobre la paella, -decir, que en gas...

<p> Club Molt Distingit Cuiner<br /> 46009.-Valencia.</p> <p>Para todos los que les interesara saber sobre la paella, -decir, que en gastronomía, todos los arroces condimentados con la “paella sense mànec” (paella sin mango), pueden denominarse paella, pero el calificativo de PAELLA VALENCIANA, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina –recepta-(receta) de la PAELLA DE LA PARRETA. Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que la hayan probado en algunos de los privativos restaurantes donde se sirve la paella condimentada con arreglo a la genuina receta de la Paella de la Parreta.<br /> Juan B. Viñals Cebriá.-presidente</p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/05/10/-veli-me-has-nominado-o-arroz-con-mango-lugar-paella-#c4359860 2009-07-27T00:28:10Z Club Molt Distingit Cuiner

. Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana Fragmentos d...

<p> .<br /> Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana<br /> Fragmentos del libro de investigación gastronómica </p> <p>PAELLA VALENCIANA<br /> PAELLA DE LA PARRETA ®</p> <p> Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.<br /> Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana.Fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester que era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.<br /> Nuestro manjar<br /> Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban la leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.</p> <p>Mi consejera gastronómica</p> <p>Mi tía María, con su armoniosa voz y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)<br /> Los profanos, o carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.<br /> Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera.</p> <p> Ingredientes exactos y precisos </p> <p> Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.<br /> Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”</p> <p> Componentes didácticos e invariables.- </p> <p>1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).<br /> 2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.<br /> 3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango. </p> <p>PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,<br /> INGREDIENTES<br /> (para 4 personas):<br /> 500 gr. de pollo<br /> 500 gr. de conejo<br /> 250 gr. de bajoca (judía verde ancha)<br /> 200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)<br /> 100 gr. de tavella<br /> 100 gr. de tomate<br /> 400 gr. de arroz<br /> 100 CC. de aceite de oliva virgen<br /> Azafrán o colorante alimentario amarillo<br /> Sal<br /> Pimentón colorado<br /> Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados, estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella).<br /> Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).</p> <p>Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).<br /> PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.<br /> Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá</p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c4251723 2009-06-09T08:53:05Z Fernando megías

Después de leer "Recalcitrante" me fui inmediatamente a tomarme un zumo, de naranja por supuesto. Tuve la precaución de no...

<p> Después de leer "Recalcitrante" me fui inmediatamente a tomarme un zumo, de naranja por supuesto. Tuve la precaución de no darle cuerda, no fuera que se me escapase. ¡Ah! llegué a tu blog intentando encontrar traducción al español de letras de canciones de Iva Bittova. </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/06/05/aventuras-botanicas-ii-diente-leon-achicoria-amarga-#c4093004 2009-04-24T05:17:12Z bia

hola que tal... super chevere tu pagina... me interesa mucho porque da la casualidad que yo estoy haciendo un proyecto sobre...

<p> hola que tal... super chevere tu pagina... me interesa mucho porque da la casualidad que yo estoy haciendo un proyecto sobre esta plenta y tu me has ayudado mucho gracias chau </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c4043149 2009-04-02T22:14:13Z veli

Te echo de menos, Dita. ¿Volverás por este espacio? Abrazo cariñoso de Veli

<p> Te echo de menos, Dita. ¿Volverás por este espacio?<br /> Abrazo cariñoso de Veli </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/06/05/aventuras-botanicas-ii-diente-leon-achicoria-amarga-#c3937484 2009-02-16T22:23:11Z lorena oñate benavides

que bien el diete de leon es muy curativo consuman

<p> que bien el diete de leon es muy curativo consuman </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/07/27/no-la-guerra#c3921159 2009-02-09T20:19:14Z Sarah

No a la guerra No a la guerra porque la muerte no pide permiso. No a la guerra que sólo se busca por más poder y ...

<p> No a la guerra</p> <p>No a la guerra<br /> porque la muerte<br /> no pide permiso.</p> <p>No a la guerra<br /> que sólo se busca<br /> por más poder<br /> y por no poder.</p> <p>PAZZZ<br /> PAUUUUUUUUUUUU</p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/07/27/no-la-guerra#c3905086 2009-02-03T12:38:55Z lobo

mejor que no ala guerra no alas armas,no ala carcel deberian de matar a todos los terroristas,asesinos,violadores,secuestr...

<p>mejor que no ala guerra no alas armas,no ala carcel<br /> deberian de matar a todos los terroristas,asesinos,violadores,secuestradores,narcotraficantes,traidores(como los que dejan el ejercito o la policia para servir al narco)<br /> todos ellos merecen la pena de muerte en la guillotina asi las carceles se despejarian y hubiera menos criminales en las calles y con eso menos violencia<br /> la comida deberia ser gratis para todos puesto que el planeta no es de nadie<br /> la atencion medica y las medicinas deberian ser graits puesto que tambien nos las da el planeta<br /> la energia como la elecricidad deberia ser gratis puesto que el sol siempre brilla<br /> la educacion deberia ser gratis incluyendo los libros y el internet<br /> puesto que el conocimiento pertenece ala humanidad no alos ricos<br /> si todo esto fuera gratis no hubiera guerras </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2007/05/31/de-otras-imposibilidades-intraducibles-natsukashi-#c3809879 2008-12-27T19:18:24Z lafullpicture

Bonita palabra. Feliz Año! Saludos.

<p>Bonita palabra. Feliz Año! Saludos. </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2007/05/31/de-otras-imposibilidades-intraducibles-natsukashi-#c3809243 2008-12-27T08:45:02Z dita

hola Rafael... qué son "los intraducibles"?

<p>hola Rafael... qué son "los intraducibles"? </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2007/05/31/de-otras-imposibilidades-intraducibles-natsukashi-#c3808072 2008-12-26T17:46:10Z Rafael

Hola, me gustaria que alguien me ayudara a obtener información sobre "los intraducibles". Pues tengo que realizar un trabajo...

<p>Hola, me gustaria que alguien me ayudara a obtener información sobre "los intraducibles". Pues tengo que realizar un trabajo de investigación acerca de esto. </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c3708417 2008-11-16T09:57:06Z operadoor

el despellejamiento naranjísitico es una actividad rupestre muy valorada en nuestra sociedad actual, desde aquí mi apoyo in...

<p>el despellejamiento naranjísitico es una actividad rupestre muy valorada en nuestra sociedad actual, desde aquí mi apoyo incondicional en tu labor perseverante sobre el mismo </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2006/09/19/aventuras-botanicas-iii-theobroma-cacao-encontrado-la-taza#c3700510 2008-11-13T10:04:32Z LÜ

Hola, estoy haciendo un espectáculo sobre el chocolate y me gustaría saber dónde puedo buscar leyendas de los Aztecas y mÃ...

<p>Hola, estoy haciendo un espectáculo sobre el chocolate y me gustaría saber dónde puedo buscar leyendas de los Aztecas y más sobre el chocolate </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c3683532 2008-11-07T18:20:00Z vicius

Es que hay naranjas que matan... y naranjas que matan, nunca mueren...

<p>Es que hay naranjas que matan... y naranjas que matan, nunca mueren... </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c3681148 2008-11-06T22:05:17Z veli

Mmmm, se me ha hecho la boca agua... las almendras acarameladas o garrapiñadas son mi debilidad, aún más que las naranjas....

<p>Mmmm, se me ha hecho la boca agua... las almendras acarameladas o garrapiñadas son mi debilidad, aún más que las naranjas.<br /> Pero mi dentadura ya no es la que era :(<br /> Un beso </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c3677362 2008-11-05T18:49:03Z locaporlaluna

Creo que las naranjas están hartas de que les saquemos el jugo y ésta se puso a hacer reinvindicación laboral... un beso ...

<p>Creo que las naranjas están hartas de que les saquemos el jugo y ésta se puso a hacer reinvindicación laboral...<br /> un beso amiga, me encantó tu naranpost </p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/11/05/recalcitrante#c3677353 2008-11-05T18:46:44Z jotatrujillo

La próxima vez, aprovecha el primer y minúsculo trozo de corteza que hayas conseguido quitar, pincha con un palillo coloca ...

<p>La próxima vez, aprovecha el primer y minúsculo trozo de corteza que hayas conseguido quitar, pincha con un palillo coloca tu boca en el orificio y aprieta con las dos manos.<br /> Conseguirás la menos el precioso jugo de esa terca, reacia, obstinada e incorregible naranja.<br /> Saludos jugosos y frescos.</p> http://aguamalas.espacioblog.com/post/2008/10/17/la-era-del-miniblog-quizas-asi-si#c3654531 2008-10-29T15:54:15Z dita

instanteca, desde cerca se nota, creo, un poco menos. pero sí, quizás soy una imitadora, o quizás YO soy la auténtica? ...

<p>instanteca, desde cerca se nota, creo, un poco menos. pero sí, quizás soy una imitadora, o quizás YO soy la auténtica?</p> <p>vicius, nada como los sueños para encontrar a las personas que nunca se han ido. </p>