No, no es que quiera mandar a nadie a la porra. Más bien, es una Oda a la Porra. No, no al "instrumento o arma alargada, usada como maza, especialmente por algunos cuerpos encargados de vigilancia, tráfico, etc", ni a la "fruta de sartén semejante al churro, pero más gruesa", ni al "grupo de partidarios que en actos públicos apoyan ruidosamente a los suyos o rechazan a los contrarios". No, este es un homenaje a la Porra Antequera, y a sus parientes gazpachenses.
Se cree con frecuencia (especialmente fuera de España) que el gazpacho es una sopa fría a base de tomates (los teutones -y al menos algunos hispanos- añadirían "y pepinos"). Pues no, los ingredientes primordiales del gazpacho ancestral son ajo, sal, aceite de oliva y vinagre. Y alguna fuente de carbohidratos, ya fuera pan, almendras, habas (caraotas, frijoles). Surgió probablemente como una forma práctica de alimentarse lejos de casa, durante marchas y exploraciones. Ese gazpacho ancestral es liviano, lleno de vitaminas y minerales, con propiedades antisépticas y con la energía del aceite y los carbohidratos. Es muy similar al salmorium romano, del que probablemente se origina.
Este gazpacho primordial, quizás traído por los legionarios romanos, se expandió por el sur de España (en aquellos momentos Hispania), dónde los campesinos tenían que marchar cual legionarios hasta llegar a los alcornocales u olivares, o los prados donde las cabras y ovejas pastaban. Los ingredientes varían de acuerdo a lo que hubiera a mano, hay que recordar que esto era una comida de pobres, y con el tiempo y las fusiones entre diferentes recetas. Los puntos importantes son un sutil balance entre lo amargo, lo dulce y lo ácido, y la emulsificación. El balance se obtiene escogiendo los ingredientes adecuados. La emulsificación se obtiene con alguna especie de mortero, dornillo o almírez y, sobre todo paciencia. O, en estos tiempos sin tiempo, con un "ayudante de cocina".
He aquí unas delicias que he tenido el gratificante chance de degustar:
El Ajoblanco es quizás uno de los gazpachos más antiguos, lleva almendras como carbohidrato y punto dulce-amargo, y uvas como punto dulce-ácido. Una deliciosa variación, más dulce, lleva piñones y melón. Si bien se le considera malagueño, se puede encontrar en alguna de sus formas por casi toda Andalucía.
El Salmorejo, al que se le atribuye origen cordobés, lleva tomate para el punto dulce-ácido, la densidad se alcanza con huevo y sin pan o con pan y sin huevo, o cualquier combinación en el medio. Usualmente se sirve con pedazos de huevo duro y jamón serrano. Muy similar, el Arranque Roteño, de mayor consistencia; además de tomates lleva pimientos, por afuera o por dentro. El Gazpacho como tal, ése de las mujeres al borde de nervios (pero sin barbitúricos), es suficientemente líquido para que se pueda beber, la mayoría de las recetas le añaden pepino y agua. No aporto enlace porque hay demasiadas recetas (y es de los que menos me gusta...). La Porra Antequerana, que, pues, me encanta, no es sino una variación del Salmorejo, original, qué creen, de Antequera. Aquí una receta con introducción.
Aun no probados (pero en la lista de "para preparar"):
Muy apetecible y seguramente excelente para la salud es el Gazpacho Verde, básicamente una ensalada de hierbas que se queda en trocitos o se licúa para adquirir una consistencia sedosa. Gazpachos frutados, que incluyen frutas como parte de los ingredientes, como éste con cerezas y arenques. Y, bueno, infinidad de otras recetas. Si sigo buscando nunca voy a terminar este post (que ya lo comencé hace semanas...).
Para terminar, unas palabras tomadas del Grupo Gastronómico Gaditano:
... es difícil definir un gazpacho porque admite una variedad casi infinita de ingredientes, [...] debe cumplir seis reglas básicas: la primera es que se elabora sin cocer sus ingredientes, la segunda que se consume fresco, la tercera que solo admite vegetales, la cuarta que todo esta triturado, líquido o semilíquido, la quinta que debe incluir ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, y la sexta que se le debe poner mucho cariño, sin las cinco primeras no es un gazpacho andaluz como marcan los cánones, sin la sexta no es comida es forraje.
Technorati: gazpacho, porra, cocina andaluza
Nutricio y refrescante post, que afortunadamente leo después del almuerzo.
Los he probado todos, aunque en verano en casa no suele faltar el gazpacho, con tomate, ajo, sal, aceite, vinagre y miga de pan mojada, para darle una cierta consistencia.
Y el salmorejo, con huevo cocido y jamón.
Saludos y sonrisas.
Dita, tras la cena acabo de saborear los postres a base de gazpachos que nos ofreces y he impreso varias de las recetas para incluirlas en los menús de este verano, pues tienen un aspecto estupendo y mis hijos son muy aficionados a este manjar. Muchas gracias y un abrazo.
Estos días de mucho calor me he estado engazpachando bastante.
Mi últimos inventos son Salmorejo con gengibre (un cachito de Gengibre para 4-5 tomates, el resto igual), y Gazpacho con calabacín. El último es delicioso, no pierde sabor como con el pepino, y queda cremoso (sin necesidad de pan, casi).
Y me ha dado por desayunarlos, para desgracia de los que no gustan del ajo... Pero es que no me canso, dos veces al día era muy poco!
Juan, qué envidia... yo apenas hace dos años que he empezado a probarlos con tesón.
Veli, me encanta que te hayan gustado las recetas. Ya me contarás como han quedado.
a ver cachos de ojos con carne... como vais a poner el origen del gazpacho en los romanos si el tomate viene de américa.!!!
hola, sioqq, el gazpacho ancestral no llevaba tomate, sino, como indiqué arriba sus "ingredientes primordiales son ajo, sal, aceite de oliva y vinagre". En ciertas partes aún lo preparan así. Lo que pasa es que el con tomate se ha quedado clavado en el colectivo, desplazando a los otros menos conocidos, pero igual divinos. Otra consecuencia de la pérdida de la tradición oral... se nos ha perdido un poco la variación y lo dinámico de estas recetas tan básicas.